Braisièren

… oder auch Schmoren ist ein kombiniertes Garverfahren, bei dem das Gargut zunächst angebraten und anschließend in siedender Flüssigkeit weitergegart wird. Die beim Anbraten entstehenden Aromastoffe sind wesentlich für den Geschmack des Schmorgerichtes. Zum Schmoren können auch langfaserige und bindegewebsreiche Fleischstücke verwendet werden, die durch Braten allein zäh würden. Außer Fleisch können aber auch beispielsweise Gemüse und Pilze geschmort werden.

Vorgehensweise
Nachdem das Schmorgut allseitig angebraten wurde, damit sich Röststoffe auf der Oberfläche bilden, wird es mit Flüssigkeit (zum Beispiel Wasser, Fond oder Wein) abgelöscht. Danach wird es nach Belieben mit weiteren Zutaten in einem geschlossenen Topf bei mäßiger Temperatur gegart.

Durch Schmoren gewinnt das Gargut an Geschmack. Fleisch wird aufgrund Umwandlung des Bindegewebes in Gelatine mürbe, denn durch Flüssigkeit und drucklosen Dampf bleibt die Kerntemperatur automatisch im geeigneten Bereich (siehe Braten). Der Schmorprozess kann über mehrere Stunden aufrechterhalten werden, besonders wenn die Temperatur 80 bis 100 °C nicht übersteigt, welche für den Umwandlungsprozess bereits ausreicht.

Das Mitschmoren von Röstgemüsen, Speck oder Pilzen dient der Geschmacksanreicherung sowohl des eigentlichen Schmorgutes, etwa des Fleisches, als auch der beim Schmoren anfallenden Flüssigkeit, die Grundlage für eine aromatische Sauce sein kann.